Un processo di lavorazione completamente naturale

Iniziamo dalla fine... 

La produzione del nostro olio extravergine di oliva taggiasco inizia con la raccolta delle olive, al termine di un anno di lavoro tra gli ulivi.

Dopo aver curato il terreno e gli alberi durante l'anno, all'inizio di ottobre stendiamo le reti. Questo ci permetterà di iniziare a raccogliere, o meglio a "sbattere", a Novembre, quando le olive avranno raggiunto la piena maturazione.

Ogni anno è diverso da quello precedente, ma durante i giorni di raccolta ci alziamo sempre alle prime luci dell'alba, non appena riusciamo a distinguere le olive sui rami. Dopo aver tolto le olive cadute sulle reti percuotiamo con lo sbattitore ramo per ramo e albero per albero, mentre chi raccoglie inizia a raggruppare fascia per fascia le olive e le posiziona nelle cassette.

A fine giornata le cassette piene, non solo di olive, ma di fatica e di gioia per il lavoro fatto, sono piene di speranza per l’olio che verrà. 

raccolta

 

Successivamente portiamo le olive nel magazzino separandole dalle foglie, dai rametti e dalle pietre con la defogliatrice. Ora le olive sono lì, pronte per il frantoio e il profumo e il calore che emanano fanno dimenticare la stanchezza. 

Nel frantoio iniziamo con la frangitura a ciclo continuo, la fase in cui le olive vengono frantumate fino ad ottenere una pasta grossolana composta da buccia, polpa e noccioli.

A questo punto segue la gramolatura, un lento e continuo rimescolamento della pasta. Un passaggio fondamentale e delicato, che permette di rompere le emulsioni acqua/olio formate durante la frangitura. Le goccioline di olio mosto si uniscono in gocce sempre più grandi, più facilmente estratte nella fase successiva. Questa fase dura circa 30 min. e la temperatura della pasta non deve superare mai i 29 gradi, per preservare le proprietà dell’ olio.

Terminiamo il ciclo di lavorazione con l'estrazione, la fase in cui la pasta ottenuta precedentemente si separa dei tre componenti: sansa, acqua di vegetazione e mosto oleoso. Il sistema utilizzato è quello a ciclo continuo: con la centrifugazione si sfrutta il diverso peso specifico dei singoli componenti che vengono separati. Il composto ottenuto è commestibile ma torbido e per questo sarà lasciato a decantare in modo che le sostanze estranee si depositino sul fondo.

Il lavoro volge quasi al termine, l’olio viene poi imbottigliato ed etichettato attraverso procedimenti meccanici che ne preservano le sicurezza e la qualità.